ปรุงข้าวอย่างพิถีพิถัน ในแบบฉบับโอมากาเสะ

            ญี่ปุ่นเป็นประเทศหนึ่งที่โด่งดังในเรื่องของอาหารอย่างมาก “อาหารญี่ปุ่น” มักติด Top 5 ของผู้คนทั่วโลก และเป็นประเทศที่มีเมนูอาหารเยอะและหลากหลาย แต่อาหารญี่ปุ่นที่เข้าถึงผู้คนทั่วโลกได้ง่ายเมื่อได้ลิ้มลองเป็นครั้งแรก ต้องยกให้ “ซูชิ” เมนูอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์บ่งบอกความเป็นญี่ปุ่นและเอเชียได้ดี แถมยังกินง่าย แล้วคุณรู้หรือไม่ว่าความอร่อยของ “ซูชิ” แท้จริงแล้วคืออะไร? เรามาหาคำตอบในเมนูซูชิกัน

“ข้าวซูชิ” ถือเป็นหัวใจสำคัญของซูชิสำหรับคนญี่ปุ่น

ไม่ใช่เพียงใช้พันธุ์ข้าวขาวเมล็ดสั้นเท่านั้น แต่ข้าวซูชิมีความซับซ้อนมากกว่านั้น เพราะต้องเป็นข้าวสวยที่ปรุงด้วยเครื่องปรุงรสอย่าง “น้ำส้มสายชู” เป็นส่วนประกอบของการทำซูชิโดยเฉพาะ เพื่อให้ได้รสอ่อนๆ และกลิ่มหอมสดชื่น ช่วยขับรสชาติของหน้าซูชิให้โดดเด่นกลมกล่อม ข้าวซูชิที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นพื้นฐานในการทำซูชิทุกรูปแบบ ร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดังไม่ได้แค่ภูมิใจในเนื้อปลาที่สดที่สุด หรือวัตถุดิบชั้นดีหายากเท่านั้น แต่ยังภูมิใจในเทคนิคและคุณภาพของข้าวซูชิพอๆ กัน 

          เคล็ดลับและเทคนิคในการทำข้าวซูชิด้วยวิธีดั้งเดิม ต้องหุงข้าวด้วย ข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้น ปรุงรสด้วยส่วนผสมของน้ำส้มสายชูข้าว น้ำตาล เกลือเล็กน้อย บางเคล็ดลับก็จะผสมคอมบุ (สาหร่ายทะเล) ด้วย ในภาษาญี่ปุ่น “ข้าวซูชิ” มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า ซูชิเมชิ (鮨飯), ซูเมชิ (酢飯) หรือ ชาริ (シャリ) ข้าวปรุงรสกับน้ำส้มสายชูนำมาทำซูชิทุกชนิด เมื่อย้อนกลับไปถึงต้นกำเนิดของซูชิ ความหมายที่แท้จริงของซูชิหมายถึง “รสเปรี้ยว” ในอดีตชาวญี่ปุ่นเก็บรักษาปลาด้วยวิธีห่อด้วยข้าวหมัก เมื่อถึงเวลาจะนำปลามากิน ข้าวหมักก็ถูกทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย 

                ในช่วงศตวรรษที่ 13-15 ชาวญี่ปุ่นค่อยๆ เลิกใช้ข้าวหมักและเติมน้ำส้มสายชูลงในข้าวแทน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา น้ำส้มสายชูช่วยปรับปรุงรสชาติของข้าวให้อร่อยขึ้น ดังนั้นพวกเขาจึงเริ่มกินปลาและข้าวพร้อมกัน ซึ่งพัฒนามาเป็น “ซูชิ” อาหารญี่ปุ่นชื่อดังไปทั่วโลกในปัจจุบัน ทุกวันนี้การแช่เย็นทำให้ปลาไม่มีปัญหาการเน่าเสียอีกต่อไป แต่การปรุงรสข้าวด้วยน้ำส้มสายชูที่มีมานับศตวรรษได้กลายเป็นสิ่งสำคัญของวงการอาหารญี่ปุ่น และเพื่อให้ได้มาตรฐานตามแบบญี่ปุ่นแท้ จะต้องใช้ข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้นเท่านั้นในการทำข้าวซูชิ เนื่องจากความสม่ำเสมอและรสชาติของข้าวเมล็ดสั้นนั้นแตกต่างจากข้าวเมล็ดยาว ข้าวหอมมะลิ หรือข้าวชนิดอื่นๆ อย่างมาก ด้วยปริมาณความชื้นที่มากกว่า ข้าวญี่ปุ่นจึงมีลักษณะพิเศษคือความเหนียวและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ที่เกิดมาเพื่อการทำซูชิแท้ๆ 

ข้าวซูชิปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูซูชิเสมอ ต้องเป็นน้ำส้มสายชูจากข้าวที่มีรสชาติอ่อนๆ ไม่ใช่น้ำส้มสายชูชนิดอื่น ไม่อย่างนั้นกลิ่นจะแรงเกินไปและรสชาติจะแตกต่างออกไป หากเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูอื่นๆ แล้ว น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นถือว่ามีรสชาติที่อ่อนมาก น้ำส้มสายชูทั่วไปที่มีค่าความเป็นกรดอยู่ที่ 6-8% แต่น้ำส้มสายชูของญี่ปุ่นจะอยู่ที่ 4-5% เท่านั้น จึงทำให้ปรุงข้าวซูชิออกมาได้กลมกล่อมนั้นเอง เมื่อข้าวซูชิแสนกลมกล่อมอยู่คู่กับหน้าวัตถุดิบชั้นดี ผ่านความพิถีพิถันละเมียดละไมในการปั้นข้าวอย่างนุ่มนวลของเชฟผู้มากประสบการณ์ ยิ่งร้านโอมากาเสะพรีเมียม ยิ่งทำให้ “ซูชิ” เป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นที่ไม่ธรรมดา แต่ทรงคุณค่าและมีชื่อเสียงไปทั่วโลก

          หากอยากทาน โอมากาเสะพรีเมียม สไตล์เอโดะ ในแบบฉบับญี่ปุ่นดั้งเดิมแท้ ๆ ลองมาที่ ร้าน Sushi Koge ตั้งอยู่ชั้น B วานิชวิลเลจ อารีย์ (Vanit Village Aree) เปิดให้บริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดทำการทุกวันจันทร์) มีรอบให้บริการดังนี้ เวลา 12.00/13.30/18.00/19.30 น. ใช้เวลาในการเสิร์ฟรอบละ 1.30 ชม. (จำกัด 12 ที่นั่งต่อรอบ) สำหรับ Standard Course (18 Course) ราคา 2,900++ บาท (ราคายังไม่รวม Vat7% และ Service Charge10%) รวมถึงค่าเครื่องดื่ม สามารถสำรองที่นั่งได้ที่ https://lin.ee/CdamYNj หรือ โทร. 099-003-9039