ความลับความยั่งยืนของราชาแห่ง ปลามากุโระ วัตถุดิบชั้นเลิศ ของอาหารญี่ปุ่น

มากุโระ (Maguro) ปลายอดนิยมของเหล่านักกินตัวยง ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกับปลาชนิดอื่น ทำให้ปลามากุโระมีความอร่อยโดดเด่นแถมรสชาติแต่ละส่วนก็อร่อยที่ซ้ำกันจึงเป็นชื่นชอบของคนรักอาหารญี่ปุ่น แต่ความลับความอร่อยยังไม่หมดเท่านี้จะมีความลับอะไรซ่อนอีกนั้น  วันนี้เราจะมาเปิดเผยความลับของปลามากุโระราชาแห่งปลากันครับ

ความลับของ ปลามากุโระ 

ปลามากุโระ หรือ ปลาทูน่า เป็นปลาที่อยู่ในตระกูลปลาแมคเคอเรล ลักษณะมีลำตัวที่เพรียวบาง ขนาดใหญ่ หนัก 100 - 300 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับประเภทของปลาทูน่า และสามารถว่ายน้ำได้ไกลประมาณ 80 กม. ปลามากุโระขึ้นชื่อว่าเป็นปลาเนื้อแดง เพราะมีสารที่เรียกว่า “ฮีโมโกลบิล” อยู่จำนวนมาก ทำไมเนื้อปลาชนิดนี้ถึงมีสีแดง? คำตอบ คือ ปลามากุโระชอบว่ายน้ำอยู่ตลอดเวลาทำให้จำเป็นต้องใช้ออกซิเจนเยอะ ทำให้มีอีโมโกลบิลอยู่มากนั่นเองครับ

               อีกหนึ่งความลับของปลามากุโระเกี่ยวข้องกับชื่อ อย่างทื่เรารู้กันว่าปลามากุโระมีเนื้อสีแดงแต่ทำไมชื่อถึงหมายถึง “สีดำ” ในภาษาญี่ปุ่น เพราะคำว่า “มากุโระ” มาจากคำว่า “หมักคุโระ” ที่แปลว่าดำสนิท ซึ่งอาจมาจากการนิยมทานปลามากุโระสายพันธุ์ “คุโระมากุโระ” ที่มีผิวสีดำ แต่อีกสมมติฐานว่ากันว่ามาจากดวงตาของปลามากุโระที่มีสีดำสนิท 

              ปลามากุโระครีบน้ำเงินขึ้นชื่อว่ามีราคาแพงมากและมักมีการซื้อขายด้วยการประมูล ยิ่งปลาที่มีคุณภาพดียิ่งประมูลได้ราคาสูง เทคนิคการจับปลามากุโระจึงใช้ความระมัดระวังและต้องใช้ความชำนาญของไต๋กงเรือที่สู้กับปลาด้วยมือเปล่าแบบตัวต่อตัวซึ่งเป็นวิธีแบบการจับปลาแบบดั้งเดิมเพื่อให้แรงกดตัวปลาให้น้อยที่สุด ส่วนความอร่อยของปลามากุโระขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของมากุโระและภูมิภาคที่จับได้ ปลามากุโระที่มีคุณภาพดีส่วนใหญ่จะจับได้ในบริเวณก่อนฤดูวางไข่ เพราะมีปริมาณไขมันสูงที่สุด 

สายพันธุ์ของ ปลามากุโระ 

1. ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Kuro-maguro หรือ Bluefin Tuna) ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน หรือในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “คุโระ-มากุโระ หรือ ฮอนมากุโระ (Hon-Maguro)” เป็นสายพันธุ์ที่ใหญ่ที่สุดในประเภทปลาทูน่า มีขนาดใหญ่ประมาณ 3 เมตร และมีน้ำหนักระหว่าง 300 - 600 กิโลกรัม 

2. ปลาทูน่าน้ำเงินตอนใต้ (Minami-maguro หรือ Southern Bluefin Tuna) มินามิมากุโระ เป็นปลาทูน่าอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมในญี่ปุ่น มีรสชาติอร่อยพอ ๆ กับฮอนมากุโระ เนื้อแน่นหนึบ และหวานเล็กน้อย

3. ปลาทูน่าตาโต (Mebachi-maguro หรือ Big-eye Tuna) เมบาชิมากุโระ เป็นปลาทูน่าตาโต ครีบอกขนาดใหญ่และครีบหลังมีสีเหลือง มีเนื้อสัมผัสแน่นแต่ไม่เหมาะสมทานดิบ

4. ปลาทูน่าครีบเหลือง (Kihada-maguro หรือ Yellowfin Tuna) ปลาทูน่าประเภทนี้ไม่ได้มีสีเหลืองเพียงแค่ครีบเท่านั้น แต่ยังมีตัวสีออกเหลืองด้วย เนื้อจะมีความแข็งกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ 

5. ปลาทูน่าครีบยาว (Binnaga-maguro หรือ Albacore Tuna) ปลาบินนางะมากุโระ เป็นสายพันะู์ของมากุโระที่มีครีบอกที่ยาวมาก และเนื้อสีชมพูอ่อน เนื้อหวานนิด ๆ จึงมักนิยมไปทำเป็นส่วนผสมของซูชิมากกว่ามากุโระประเภทอื่น

ปลามากุโระ ส่วนไหนที่อร่อยที่สุด

ปลามากุโระแต่ละส่วนจะมีลักษณธและชื่อเรียกที่ต่างกัน ซึ่งส่วนของปลามากุโระที่คนญี่ปุ่นนิยมกินมีอยู่ 3 ส่วน คือ

1.อาคากิ (Akami) - ส่วนเนื้อสีแดง

อาคามิ เป็นเนื้อส่วนที่จะอยู่ด้านหลังของปลามากุโระ ส่วนนี้มีโปรตีนสูงและมีไขมันต่ำ มีไขมันน้อยที่สุดในเนื้อทูน่า แต่มีรสชาติที่อร่อย เนื้อสัมฟัสที่เนียนละเอียด 

2.โทโร่ (Toro) - เนื้อส่วนไขมัน

ส่วนโทโร่ของปลามากุโระจะมีปริมาณไขมันสูงที่สุด โดยส่วนนี้จะแบ่งแยกย่อยออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ 

• ชูโทโร่ (chutoro) คือส่วนไขมันหน้าท้องของปลามากุโระ จะอยู่ที่ด้านหลังและท้องใกล้กับหาง เนื้อสัมผัสจะมีการผสมผสานระหว่างความนุ่มนวลแบบอาคามิและนุ่มละมุนลิ้นแบบโอโทโร่ ทั้งยังมีรสชาติหวานอูมามิด้วย
• โอโทโร่ (otoro) คือส่วนที่มีไขมันด้านหน้าของท้องเป็นพิเศษ เนื้อจึงมีสีชมพูและมีไขมันแทรกสีขาวเป็นลายหินอ่อนคล้ายเนื้อวากิว ทานแล้วแทบละลายในปากทันที

             สัมผัสความอร่อยของโอมากาเสะพรีเมียมที่ไม่เหมือนใครในแบบฉบับญี่ปุ่นดั้งเดิมแท้ ๆ   บรรยากาศสไตล์เอโดะ พร้อมประสบการณ์สุด Exclusive ได้แล้ววันนี้ ที่ Sushi Koge ตั้งอยู่ชั้น B วานิชวิลเลจ อารีย์ (Vanit Village Aree) เปิดให้บริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดทำการทุกวันจันทร์) มีรอบให้บริการดังนี้ เวลา 12.00/13.30/18.00/19.30 น. ใช้เวลาในการเสิร์ฟรอบละ 1.30 ชม. (จำกัด 12 ที่นั่งต่อรอบ) สำหรับ Standard Course (18 Course) ราคา 2,900++ บาท (ราคายังไม่รวม Vat7% และ Service Charge10%) รวมถึงค่าเครื่องดื่ม สามารถสำรองที่นั่งได้ที่ https://lin.ee/CdamYNj หรือ โทร. 099-003-9039