“เครื่องเคียง” หรือ “ทสึมะ” ในภาษาญี่ปุ่น เป็นหนึ่งในหัวใจหลักของอาหารญี่ปุ่นที่ช่วยชูรสวัตถุดิบหลักให้อร่อยมากขึ้นและยังทำให้อาหารน่าทานเพิ่มขึ้นไปอีก เราจึงมักเห็นเครื่องเคียงอยู่คู่กับอาหารญี่ปุ่นหลายเมนู โดยเฉพาะเมนูปลาดิบ หรือ ซาชิมิ
เครื่องเคียง “ทสึมะ” มีอะไรบ้าง
เรามักจะคุ้นเคยกับหัวไชเท้าหั่นฝอยที่วางคู่กับวาซาบิในเมนูซาชิมิ นอกจากหัวไชเท้าแล้วเครื่องเคียงญี่ปุ่นจะมีพวกแครอทที่แกะสลักอย่างปราณีต หรือจะเป็นดอกเบญจมาศเล็ก ๆ รวมถึงสาหร่ายทะเลสีแดงและสีเขียวด้วย เป็นต้น วันนี้เรามาทำความรู้จักกับ “ทสึมะ” ในเมนูปลาดิบกันดีกว่าครับ
- เมียวกะ หรือขิงญี่ปุ่น
หากเราพูดถึงอาหารพื้นเมืองญี่ปุ่นหนึ่งในนั้นต้องมีเมนู “คัตสึโอะโนะทาทากิ” ซาซิมิปลาคัตสึโอะย่างบนเตาไฟอ่อน แล้วเสิร์ฟเป็นชิ้นแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ พร้อมกับ “เมียวกะ” หรือขิงขูด ด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนจึงช่วยขับลมได้ดี ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของเลือดและช่วยให้เจริญอาหารเพื่มขึ้นอีกด้วย
- ใบโอบะ หรือใบชิโซะ
เครื่องปรุงอีกอย่างที่มีรสชาติโดดเด่นก็คือใบชิโซะ ผักกลิ่นฉุนที่ช่วยดับคาวจากปลาได้เป็นอย่างดี คนญี่ปุ่นจึงชอบทานใบชิโซะกับปลาดิบ ชิโซะจึงไม่ได้เป็นแค่ผักสำหรับตกแต่งจานซาชิมิเท่านั้นแต่ยังเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ในซาชิมิเลย
- สาหร่าย
สาหร่ายเป็นเครื่องเคียงอีกหนึ่งประเภทที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ซึ่งสาหร่ายวากาเมะเป็นสาหร่ายที่เรามักเห็นเสิร์ฟคู่กับซาซิมิมากที่สุด และยังเป็นสาหร่ายชนิดเดียวกับที่ใช้ในซุปมิโซะ โดยเชฟจะนำสาหร่ายวากาเมะมาหั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้ง่ายต่อการรับประทาน นอกจากนี้ ยังมีสาหร่ายโทสะคะโนริ สาหร่ายสีแดงอมม่วงที่ไม่เพียงแค่อร่อยแต่ยังช่วยเพิ่มสีสันให้กับซาซิมิให้ดูสวยน่าทานยิ่งขึ้น
- ดอกเบญจมาศ
บางครั้งเชฟอาหารญี่ปุ่นจะนำเอากลีบดอกไม้สีเหลืองเล็ก ๆ อย่างดอกเบญจมาศมาตกแต่งจานอาหารในเมนูซาชิมิ เพื่อเพิ่มความสวยงามน่าทานมากขึ้น แต่ขึ้นชื่อว่าเป็นเครื่องเคียงที่มาคู่กับซาชิมิแล้วแน่นอนว่าดอกเบญจมาศสามารถทานได้ด้วยนะ โดยคนญี่ปุ่นจะนำกลีบดอกเบญจมาศใส่ลงไปในซอสโชยุแล้วทานคู่กับปลาดิบเลย ใครยังไม่เคยลองแนะนำเลยครับ
- เลม่อน
ในร้านอาหารญี่ปุ่นบางร้าน เรามักจะเห็นเชฟเสิร์ฟเลม่อนฝานเป็นแผ่นบาง ๆ มาในเมนูซาชิมิด้วย เพราะความเปรี้ยวของเลม่อนจะช่วยตัดเลี่ยนกับปลาดิบได้เป็นอย่างดี แถมยังช่วยเพิ่มความหอม และยังช่วยเจริญอาหารมากขึ้นกว่าเดิม คนญี่ปุ่นบางคนจึงชอบเอาเลม่อนใส่ในน้ำซอสโชยุแล้วทานคู่กับซาชิมิ เพื่อดับคาวปลาและทำให้ทานซาชิมิได้อร่อยสุด ๆ
ความเป็นมาของ “ทสึมะ” ในอาหารญีุ่่ปุ่น
ในอดีตญี่ปุ่นได้รับเอาวัฒนธรรมการกินอาหารพวกปลาดิบ กุ้ง และปู มาจากประเทศจีนตั้งแต่สมัย
คามาคุระ (ราวค.ศ. 1185-1333) ในช่วงนั้น จึงมักทานปลาดิบหั่นชิ้นเล็ก ๆ คู่กับผักที่มีกลิ่นฉุนทั้งหอม กระเทียม พอมาช่วงกลางสมัยยุคมูโรมาจิ (ค.ศ. 1392-1573) ที่มีการคิดค้นการทำเมนูซาชิมิขึ้นมา โดยการนำเอาปลามาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วนำไปแช่ในน้ำส้มสายชู ก่อนจะใส่เกลือ วาซาบิ ขิง และใบสะระแหน่ลงไป เพื่อไม่ให้เนื้อปลาเน่าเสียเร็ว ทั้งยังช่วยดับคาวปลา และยังคงรสชาติของปลาเอาไว้ด้วย ซึ่งส่วนผสมต่าง ๆ ที่นำมาใช้ในการหมักปลาถูกเรียกว่า “ทสึมะ” (Tsuma)
หลังจากนั้น ในช่วงปลายสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603-1868) การกินซาซิมิก็เปลี่ยนแปลงไป เพราะมีการเก็บรักษาได้ดีขึ้น และยังมีการขนส่งที่ดีขึ้น ทำให้สามารถชะลอการเน่าเสียของปลาดิบได้ ซาชิมิจึงมีการเสิร์ฟปลาแยกออกจากผัก และน้ำซอส เพราะไม่จำเป็นต้องใช้ผักและเครื่องปรุงในการดับกลิ่นคาวปลาอีกต่อไป ตั้งแต่นั้นมา “ทสึมะ” (Tsuma) จึงถูกเปลี่ยนมาเป็นเครื่องเคียงที่ใช้ทานคู่กับซาชิมิหรือปลาดิบอย่างในปัจจุบ้น
ประโยชน์ของ “ทสึมะ” ที่เป็นมากกว่าของตกแต่งจาน
เครื่องเคียงในอาหารญี่ปุ่นมักจะมีสีสันและรูปลักษณ์ที่สวยงามชวนให้น่ารับประทาน แน่นอนว่าคนญี่ปุ่นมักจะใส่ใจกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ทำให้ ทสึมะ เป็นเครื่องเครีนงที่มากด้วยประโยชน์ ตั้งแต่ช่วยดับกลิ่นคาวของปลา ช่วยฆ่าเชื้อโรคที่มากับปลาดิบ หากทานพร้อมกับปลาดิบจะช่วยชูรสชาติของวัตถุดิบได้ดียิ่งขึ้น ทำให้คนทานรู้สึกสดชื่น ดับความเลี่ยนได้ดี ช่วยการรับรสอาหาร และช่วยให้เราเจริญอาหารได้มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการมากมายที่ล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น
ทั้งหมดนี้ เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับเครื่องเคียง หรือ ทสึมะ ในเมนูปลาดิบ หากใครที่ยังไม่เคยลองทานอยากให้ทุกคนลองเปิดใจแล้วลองทานคู่กับปลาดิบดูสักครั้งแล้วคุณจะพบวิธีการทานซาชิมิที่อร่อยมากขึ้นอย่างที่คุณไม่เคยสัมผัสมาก่อน เชิญทุกคนมาอิ่นท้องกับซาชิมิพรีเมี่ยมมื้อพิเศษได้ที่ Sushi Koge ร้านโอมากาเสะที่คัดสรรแต่วัตถุดิบชั้นดี ในราคาเริ่มต้นที่ 18 คอร์ส แล้วคุณจะประทับใจไม่รู้ลืม Sushi Koge ตั้งอยู่ชั้น B วานิชวิลเลจ อารีย์ (Vanit Village Aree) เปิดให้บริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดทำการทุกวันจันทร์) มีรอบให้บริการดังนี้ เวลา 12.00/13.30/18.00/19.30 น. ใช้เวลาในการเสิร์ฟรอบละ 1.30 ชม. (จำกัด 12 ที่นั่งต่อรอบ) สำหรับ Standard Course (18 Course) ราคา 2,900++ บาท (ราคายังไม่รวม Vat7% และ Service Charge10%) รวมถึงค่าเครื่องดื่ม สามารถสำรองที่นั่งได้ที่ https://lin.ee/CdamYNj หรือ โทร. 099-003-9039
