ซูชิ ในคอร์สโอมากาเสะ เปรียบเสมือนงานศิลปะชั้นสูงที่เชฟซูชิต้องนำเสนออย่างลงตัว เพราะชูชิหนึ่งจานแระกอบไปด้วยวัตถุดิบที่ต้องสดใส การแล่เนื้อปลาที่ต้องสม่ำเสมอและมีความหนาบางกำลังดี การผสมผสานรสชาติที่กลมกล่อม และการจัดวางบนจานที่พิถีพิถัน กว่าจะได้เป็นซูชิในคอร์สโอมากาเสะเชฟซูชิต้องฝึกฝนอย่างหนักจนได้เป็นซูชิโอมากาเสะที่สมบูรณ์แบบ
อิเคะจิเมะ ศิลปะในการปลิดชีวิตปลาอย่างรวดเร็ว
การเตรียมปลาสำหรับทำซาซิมิ เป็นหนึ่งในทักษะที่เชฟซูชิต้องผ่านการฝึกฝนให้เชี่ยวชาญ เพราะการต้องต้องฆ่าปลาอย่างรวดเร็วและเป็นธรรมชาติ เพื่อไม่ให้ปลารู้ัสึกทรมานในระหว่างการฆ่า จึงช่วยป้องกันการปล่อยฮอร์โมนความเครียดที่อาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของเนื้อปลาได้
อิเคะจิเมะ (Ikejime) เกิดขึ้นมานานกว่า 200 ปี มี 3 ขั้นตอน ซึ่งเป็นกระบวนท่าของเชฟซูชิที่ต้องอาศัยความชำนาญที่สุด คือ
- โนจิเมะ เป็นการนำปลาไปน็อกด้วยน้ำแข็ง
- อิเคะจิเมะ เป็นวิธีการเตรียมปลาโดยใช้มีดหรือของมีคมแทงตรงเข้าไปบริเวณสมองของปลาแล้วนำปลาทั้งตัวแช่ในน้ำจนกว่าเลือดบริเวณปากแผลจะหยุดไหล
- ชินเคจิเมะ คือ การนำลวดปลายแหลมแทงเข้าไปตัดเส้นประสาทสำคัญของตัวปลาอย่างรวดเร็ว เพื่อไม่ให้ปลารู้สึกทรมานและตายอย่างรวดเร็ว ซึ่งเชฟซูชิที่จะทำในขั้นตอนนี้ได้ต้องได้รับการฝึกฝนมาอย่างชำนาญ
เพิ่มความอร่อย ด้วยการบ่ม และการตากแห้งวัตถุดิบ
เชฟซูชิที่ดีต้องรู้จักวิธีเพิ่มความอร่อยและรสชาติของวัตถุดิบ ซึ่งแต่ละวิธีจะต้องฝึกฝนให้เชี่ยวชาญและต้องศึกษามานานเพื่อให้ได้รสชาติที่มีความกลมกล่อมมากที่สุด วิธีการปรุงรสวิธีของเซฟญี่ปุ่น และซูชิมีหลากหลายวิธี เช่น
- การบ่มปลา หรือที่เรียกว่า “จูคุเซ” เป็นกระบวนการที่ช่วยให้ปลามีความนุ่มมากขึ้น และช่วยให้เนื้อปลามีรสชาติหวานและรสอูมามิมากขึ้น โดยปลาแต่ละชนิดจะใช้เวลาและวิธีการบ่มที่แตกต่างกัน เชฟซูชิที่ดีต้องรู้จักการบ่มเนื้อปลาแต่ละชนิด
- การตากแห้ง เป็นวิธีในการถนอนอาหารและยังช่วยทำให้เราได้ทานอาหารในรสชาติที่ต่างออกไป ซึ่งวิธีตากแห้งปลาแบบข้ามคืนเรียกว่า “อิจิยะโบชิ” ส่วนการแตกแห้งไม่เพียงกี่ชั่วโมง เรียกว่า “เทมปิโบชิ”
ซูชิ คือ งานศิลปะที่เป็นหัวใจสำคัญของเชฟซูชิ
ซูชิมีหลายประเภทที่สามารถทดสอบความสามารถของเชฟซูชิได้ เนื่องจากซูชิต้องใช้ทักษะ การจัดเตรียม และความแม่นยำสูง เช่น
- นิกิริซูชิ เชฟต้องใช้ทักษะในการเลือกปลาที่สดใหม่ที่สุด และต้องทำการแล่ปลาให้ได้ความหนาพอดีคำ
- ซาซิมิ ปลาดิบแล่ชิ้นบาง ๆ นอกจากเชฟต้องรู้จักวิธีเลือกปลาที่มีความสดใหม่แล้ว ต้องแล่ปลาให้มีขนาดบางแตกต่างกันตามชนิดของปลา และแยกส่วนต่าง ๆ ของปลาเพื่อให้ลูกค้าได้ทานปลาที่มีรสชาติที่ดีที่สุด และได้ลิ้มรสเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน
- เทมากิ เป็นซูชิรูปทรงกรวย ซูชิแบบนี้เหมือนจะง่ายแต่ไม่ง่ายอย่างที่คิด เชฟซูชิต้องรู้ปริมาณข้าวและปริมาณของวัตถุดิบมที่ทำเป็นให้พอดี เพื่อให้รสชาติมีความสมดุลและอร่อยกลมกล่อมอย่างลงตัว
ความอร่อย…เกิดจากความทุ่มเทของเชฟซูชิ
มาลองชิมซูชิในคอร์สโอมากาเสะจากเชฟซูชิของ sushi koge ในสไตล์เอโดะ สัมผัสความเชี่ยวชาญในการใช้ศิลปะในการคัดเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ในรสชาติที่แตกต่าง การจัดเตรียมวัตถุดิบด้วยทักษะการใช้มือแย่างซามุไร และการปรุงรสที่นำหลาย ๆ ทักษะมาผสมผสานเพื่อให้ได้รสชาติที่ชวนให้คุณหลงใหล จัดลงบนจานนำเสนอด้วยไอเดียใหม่ ๆ จนได้เป็นเมนูซูชิที่สร้างสรรค์ มาสัมผัสศิลปะขั้นสูงด้วยรูป รส กลิ่น เสียงได้เลยที่ sushi koge
Sushi Koge ตั้งอยู่ชั้น B วานิชวิลเลจ อารีย์ (Vanit Village Aree) เปิดให้บริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดทำการทุกวันจันทร์) มีรอบให้บริการดังนี้ เวลา 12.00/13.45/18.00/19.45 น. ใช้เวลาในการเสิร์ฟรอบละ 1.30 ชม. (จำกัด 12 ที่นั่งต่อรอบ) สามารถสำรองที่นั่งได้ที่ https://lin.ee/CdamYNj หรือ โทร. 099-003-9039
